Los sentidos químicos: gusto y olfato
Los sentidos del gusto y el olfato nos permiten distinguir los alimentos indeseables o incluso mortales de aquellos otros que resultan agradables de comer y nutritivos.
Sentido del gusto
El gusto constituye sobre todo una función de las yemas gustativas de la boca, la importancia del gusto radica en el hecho de que permite a una persona escoger la comida en función de sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos corporales para cada sustancia específica.
Los estudios psicofisiológicos y neurofisiológicos han identificado un mínimo de 13 receptores químicos probables en las células gustativas, de los siguientes tipos:
- 2 receptores para el sodio
- 2 para el potasio,
- 1 para el cloruro
- 1 para la adenosina
- 1 para la inosina
- 2 para el sabor dulce
- 2 para el sabor amargo
- 1 para el glutamato
- 1 para el ion hidrógeno.
Estas capacidades señaladas de los receptores se reúnen en las siguientes categorías de las sensaciones gustativas primarias
Sabor agrio
El sabor agrio está causado por los ácidos, es decir, por la concentración del ion hidrógeno, y la intensidad de esta sensación gustativa es aproximadamente proporcional al logaritmo de esta concentración del ion hidrógeno
Sabor salado
se despierta por las sales ionizadas, especialmente por la concentración del ion sodio.
Sabor dulce
los tipos de productos que lo originan figuran los azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cuerpos cetónicos, amidas, ésteres, ciertos aminoácidos, algunas proteínas pequeñas, los ácidos sulfónicos, los ácidos halogenados y las sales inorgánicas de plomo y berilio.
Sabor amargo
las sustancias que lo suministran son casi todas orgánicas. Dos clases particulares tienen una especial probabilidad de causar sensaciones de sabor amargo:
- 1) las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno
- 2) los alcaloides.
cuando se da con una gran intensidad, suele hacer que la persona o el animal rechace la comida.
Sabor umami
significa «delicioso» es el sabor dominante de los alimentos que contienen l-glutamato y resulta diferente desde el punto de vista cualitativo de los sabores agrio, salado, dulce o amargo.
- El umbral de estimulación para el sabor agrio debido al ácido clorhídrico oscila alrededor de 0,0009 M
- sabor salado por el cloruro sódico es de 0,01 M
- sabor dulce por la sacarosa es de 0,01 M
- sabor amargo por la quinina, de 0,000008 M.
La yema gustativa está compuesta por unas 50 células epiteliales modificadas, algunas de las cuales son :
- células de sostén que son células de soporte
- células gustativas= se encuentran sometidas a una reposición continua por división mitótica
Los extremos externos de las células gustativas están dispuestos en torno a un minúsculo poro gustativo, sobresalen varias microvellosidades, o cilios gustativos, que se dirigen hacia la cavidad oral en el poro gustativo. Estas microvellosidades proporcionan la superficie receptora para el gusto. Entretejida alrededor de los cuerpos de las células gustativas hay toda una red terminal ramificada de fibras nerviosas gustativas que reciben el estímulo de las células receptoras del gusto. Algunas se invaginan en pliegues de la membrana de la célula gustativa
Las yemas gustativas se encuentran en los tres tipos siguientes de papilas linguales:
- 1) una gran cantidad está en las paredes de las depresiones que rodean a las papilas caliciformes, que forman una línea en «V» sobre la superficie de la parte posterior de la lengua
- 2) un número moderado queda sobre las papilas fungiformes en la cara anterior plana de la lengua
- 3) una proporción también moderada se encuentra sobre las papilas foliáceas situadas en los pliegues a lo largo de las superficies laterales de la lengua
La membrana de la célula gustativa, igual que la mayoría de las demás células receptoras sensitivas, tiene una carga negativa en su interior con respecto al exterior. La aplicación de una sustancia con sabor sobre los cilios gustativos provoca una pérdida parcial de este potencial negativo, es decir, la célula gustativa se despolariza
Potencial de receptor para el gusto:
cambio del potencial eléctrico en la célula gustativa
las sustancias estimulantes reaccionan con las vellosidades gustativas para poner en marcha el potencial de receptor consiste en la unión del producto químico con sabor a una molécula proteica receptora situada sobre la cara externa de la célula gustativa cerca de la membrana de una vellosidad o sobresaliendo de ella.
Se abren canales iónicos, lo que permite que los iones sodio o hidrógeno con carga positiva penetren y despolaricen la negatividad normal de la célula.
Para los iones sodio e hidrógeno, que despiertan las sensaciones de sabor salado y agrio, respectivamente, las proteínas receptoras abren canales iónicos específicos en la membrana apical de las células gustativas, lo que activa los receptores
las sensaciones de sabor dulce y amargo, las porciones de las moléculas proteicas receptoras que sobresalen a través de las membranas apicales activan sustancias transmisoras como segundos mensajeros en el interior de las células gustativas
El nervio gustativo transmite una señal potente inmediata, y una señal continua más débil todo el tiempo que la yema gustativa siga expuesta al estímulo correspondiente.
Transmisión de las señales gustativas en el sistema nervioso central
Los impulsos gustativos procedentes de los dos tercios anteriores de la lengua se dirigen primero hacia el nervio lingual, a continuación van por la cuerda del tímpano hacia el nervio facial, y finalmente llegan al tracto solitario en el tronco del encéfalo.
nervio glosofaríngeo
Las sensaciones gustativas de las papilas caliciformes situadas en el dorso de la lengua y en otras regiones posteriores de la boca y de la garganta se transmiten a través del nervio glosofaríngeo también hacia el tracto solitario
nervio vago
nas cuantas señales gustativas se conducen hacia el tracto solitario desde la base de la lengua y otras porciones de la región faríngea por medio del nervio vago.
Todas las fibras gustativas hacen sinapsis en los núcleos del tracto solitario situados en la región posterior del tronco del encéfalo. Estos núcleos envían neuronas de segundo orden hacia una pequeña zona del núcleo ventral posteromedial del tálamo
Desde el tálamo, las neuronas de tercer orden se dirigen hacia el polo inferior de la circunvolución poscentral en la corteza cerebral parietal, en la región donde se produce su giro hacia la profundidad de la cisura de Silvio, y hacia el área insular opercular adyacente
Desde el tracto solitario, muchas señales gustativas se transmiten directamente por el propio tronco del encéfalo hacia los núcleos salivales superior e inferior, y estas zonas envían señales hacia las glándulas submandibular, sublingual y parótida que sirven para controlar la secreción de saliva durante la ingestión y la digestión de la comida.
un animal elegirá ciertos tipos de comida por encima de otros, y que recurre automáticamente a este mecanismo como medio para controlar el tipo de alimentación que consume
AVCE 